Restaurantes sustentables: Se impone la gastronomía responsable

Cada vez más establecimientos gastronómicos toman conciencia del vínculo con el medio ambiente y la sociedad.

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lima-sustainable-gastronomy-1Hablamos de restaurantes sustentables o sostenibles cuando nos referimos a aquellos especialmente responsables con el medio ambiente y la sociedad, a través de buenas prácticas en su política de personal, la utilización de productos de km0, la aplicación de criterios eficiencia y productividad, así como una política de residuos responsable.

Existen asociaciones tanto locales como internacionales que se ocupan de promocionar y evaluar la sustentabilidad en el mundo de la restauración. Un buen ejemplo de ello es la “Sustainable Restaurant Association” (SRA), creada en 2010 en Reino Unido. Entre otras actuaciones, la SRA ha creado un sistema de verificación que puntúa la sustentabilidad de los restaurantes otorgándoles 1, 2 o 3 estrellas a través de la evaluación de 14 áreas entre las que podemos señalar: bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética y marketing responsable.

Además, también ofrece un buscador de restaurantes sostenibles, publica una lista con los 50 restaurantes más sostenibles del mundo y cuenta entre sus filas con  Michael Pollan, reconocido autor y activista entre cuyos títulos destaca “The Omnivore’s Dilema” (“El Dilema del Omnívoro”), y que es abanderado del “movimiento de la comida sana”.

Otra asociación reseñable podría ser “Fish2Fork” encargada de evaluar la sostenibilidad de restaurantes especializados en pescado y mariscos.

[pullquote position=”right” hidden=”true”]La asociación “Fish2Fork” evalúa la sostenibilidad de restaurantes especializados en pescado y mariscos[/pullquote]

Pero un caso que merece la pena destacar es el Restaurante Danés RUB & STUB, en la ciudad de Copenhague, que lleva la sustentabilidad al extremo. El restaurante nace con el ánimo de combatir el desperdicio de comida utilizando las “sobras” de mercados y negocios cercanos para crear sus menús. Que utilicen sobras no quiere decir que sirvan “basura”, sino que aprovechan los productos de las tiendas cercanas, panaderías, fruterías, pescaderías… que no se han vendido, y que, de no consumirse de forma inmediata, acabarían irremediablemente en la basura.

Rub & Stub, nace en el seno de la asociación RETRO, y es un restaurante sin ánimo de lucro, servido por voluntarios, que dedica sus beneficios para el desarrollo de proyectos humanitarios.

Este ejemplo, que puede resultar extremo, implica una llamada de atención al desperdicio de comida en las sociedades más desarrolladas. Desperdicio que se hace mucho más sangrante a raíz de las crisis iniciada en 2008 con la proliferación de comedores sociales, problemas de desnutrición infantil y personas en riesgo de exclusión social en Europa, situaciones hasta entonces bastante excepcionales. Todo esto a la par que negocios, familias y empresarios tiran diariamente toneladas de productos perecederos, caducados, o simplemente para evitar la caída de los precios ante una producción abundante.

[pullquote position=”right” hidden=”true”]Negocios, familias y empresarios tiran diariamente toneladas de productos [/pullquote]

Croquetas, empanadas, migas, macedonia… son comidas tradicionales en España que surgen para aprovechar las “sobras” de la comida del día anterior, o para evitar tirar productos que deben consumirse de forma inminente, y ejemplos como estos podemos encontrar en la gastronomías locales alrededor de todo el mundo. Sin embargo, hoy en día estas comidas siguen cocinándose, pero han perdido su raíz para elaborarse con productos comprados ex professo. Seguimos comprando a manos llenas y tirando diariamente a la basura comida, mientras niños se desmayan en los colegios por no haber desayunado y los comedores sociales se ven desbordados. Y esto no sucede en África, sucede en nuestras ciudades, a nuestros vecinos.

Por supuesto la situación en los países subdesarrollados es mucho más aterradora. Estamos acostumbrados a ver niños y mayores literalmente muriendo de hambre. Este hecho adquiere tintes siniestros ante noticias que hacen sospechar que el encarecimiento de productos básicos alimentarios, como son el maíz o el arroz, está provocado de una forma en parte artificial por la actuación especulativa de fondos de inversión con fines puramente financieros.

La alimentación es una necesidad básica, placentera en muchos casos, y desgraciadamente utópica en otros. Por ello, en la medida de lo posible, debemos intentar que se convierta en un derecho. Merece la pena tomarse un momento para reflexionar sobre el uso de la comida en el mundo desarrollado. Fomentar un consumo responsable, promover prácticas sustentables y, ante todo, evitar y condenar actuaciones arbitrarias que dificultan el acceso a la misma, sin duda nos beneficia a todos.

Ya lo decía mi abuelo: “Con la comida no se juega”.

Imágenes: www.thetravelworld.com

1 COMENTARIO

  1. Hola, quiero mencionar que me gustó este artículo, soy estudiante de doctorado en desarrollo sostenible y me atrae la cocina, aunque debo confesar que en esta área estoy en pañales. Felicidades.

    Me gustó como se relacionó este paradigma de la sustentabilidad con la tendencia gastronómica.

    Saludos

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